Volgens de Gezondheidsraad zou ons eten voornamelijk uit plantaardige voedingsstoffen moeten bestaan. Annet Roodenburg, lector Voeding en Gezondheid aan HAS Hogeschool, legt uit waarom.
LINK
In dit boekje leest u de essentie van de tekst die op vrijdag 2 november 2012 in Leeuwarden is uitgesproken in het kader van de inauguratie van de lector Health & Food bij Hogeschool Van Hall Larenstein. De tekst is gebaseerd op de rede zoals deze van tevoren was uitgeschreven. De middag van de inauguratie had een interactief karakter en in lijn daarmee is de rede op geïmproviseerde wijze gepresenteerd (de hier gepresenteerde tekst is dus ietsje anders dan in werkelijkheid uitgesproken).
MULTIFILE
De eiwittransitie is de transitie van het gebruik van dierlijke eiwitten naar plantaardige eiwitten. Naast de groei van de wereldbevolking en de welvaart, zijn duurzaamheid en dierenwelzijn belangrijke drijfveren achter deze transitie. De bovengenoemde definitie van eiwittransitie geeft gelijk de grenzen van mijn lectoraat aan. Het gaat over de eiwittransitie van dierlijk naar plantaardig. Dit sluit het gebruik van insecten als alternatieve eiwitbron uit van het onderzoek binnen het lectoraat. Insecten zijn dieren, wel is waar met een gunstige voederconversie, maar als dierlijk eiwit draagt de consumptie van insecten niet bij aan de eiwittransitie. De tweede afbakening ligt in de toevoeging ‘in voeding’. Hiermee wordt de focus van mijn lectoraat aangegeven. Binnen mijn lectoraat richten wij ons op de toepassing van plantaardige eiwitten in humane voeding en niet op de toepassing van alternatieve of plantaardige eiwitten in diervoeder. Tot slot, richten wij ons op de eiwittransitie in de volle breedte van de voeding, dus op de vervanging van alle dierlijke eiwitten, zoals die uit melk, ei en vlees.
MULTIFILE
De eiwittransitie slaat aan en zeewier, eendenkroos en reststromen van landbouwgewassen vormen een deel van de voedselbronnen van de toekomst. De kennis over de smaak van eiwitten en aminozuren is groeiende, maar de relatie tussen chemische structuur en smaak verdient aandacht en dat kan door te focussen op kleine peptiden en losse aminozuren. Het project “Aahminozuren!” maakt dat mogelijk. Met deze KIEM aanvraag willen de hogescholen Inholland (Delft, Amsterdam) en HZ University of Applied Sciences (Vlissingen) samen met het bedrijf Biorefinery Solutions (Raalte) verkennend onderzoek doen in een samenwerking met een helder lange termijnperspectief. Doelstelling is tot methoden te komen die het mogelijk maken om enkele kleine eiwitten - en de aminozuren waaruit die zijn opgebouwd – chemisch te karakteriseren en op een doelmatige wijze sensorisch te beoordelen. De deelnemende opleidingen zijn complementair qua expertise en hebben een gezamenlijke affiniteit voor de productie van nieuwe voedingscomponenten uit alternatieve plantaardige bronnen. Daarbij staat smaak voorop. Het langetermijnperspectief is om uit zeewier, eendenkroos en reststromen van landbouwgewassen waardevolle componenten te kunnen isoleren met een toegevoegde waarde op het gebied van smaak. De onderliggende kennis die de relaties tussen structuur en smaak verklaren zal zo kunnen worden gegenereerd, en academische kennis wordt rijp gemaakt voor toepassingen. Doel is ook om ons onderwijs met die kennis en onderzoeksmethoden te verrijken. Studenten hebben in dit project een grote rol. In juni 2021 hopen we met hen en met hun begeleiders een basis te hebben gelegd voor een verdergaande onderzoeksagenda.
Nederland wil in 2050 een circulaire economie zijn. Een economie zonder afval, waarbij alles draait op herbruikbare grondstoffen. Het zuiniger en slimmer omgaan met grondstoffen is ook voor de textielbranche van belang. De meest gebruikte en bekende hernieuwbare plantaardige grondstof voor de textielindustrie is katoen. De huidige niet-circulaire productie en toepassingen van katoen hebben vergaande negatieve impact op mens en milieu. De gebruikersduur van kleding wordt steeds korter en afgedankte kleding wordt laagwaardig verwerkt om uiteindelijk alsnog te worden verbrand. Zowel het economische als duurzame verbeterpotentieel voor circulair textiel is dan ook enorm. De kwaliteit van katoen vermindert met iedere (mechanische) recyclingstap omdat de vezellengte steeds korter wordt. De uitdaging is om meermaals te recycling waarbij in iedere recyclestap waarde wordt behouden en gecreëerd. Als uiteindelijke stap wordt nagestreefd de grondstof veilig terug te laten keren naar de biosfeer als voedingsmiddel waarna een nieuwe cascade kan beginnen: een kringloop in de vorm van regeneratieve cascades. Om dit te realiseren moet de hele keten samenwerken in een transparant systeem waarbij stakeholders meervoudige waarde in balans ontwikkelen, zodat geen partij in de keten wordt benadeeld. Organisaties worstelen met deze veranderende rollen en zoeken nieuwe bedrijfsmodellen, waarin herstel en volhoudbaarheid boven oneindige groei en uitputting staan. In dit project werken Nederlandse bedrijven (met name MKB) uit de gehele textielketen samen met Indiase bedrijven om de werking van een katoencascade -een regeneratief, circulair systeem van katoenzaad tot worteldoek- te onderzoeken en op te tekenen. Een interdisciplinaire benadering is hierbij cruciaal. De nadruk ligt zowel op onderzoek naar de technische haalbaarheid van de katoenvezel als op de ontwikkeling van collaboratieve bedrijfsmodellen. De geformuleerde onderzoeksvraag luidt: Welke collaboratieve bedrijfsmodellen ontstaan tijdens het ontwerponderzoek die geschikt zijn voor meervoudige waardecreatie in een katoencascade en hoe kunnen die bijdragen aan de verdere ontwikkeling van regeneratieve cascadeprincipes?
De wereldwijde ijsconsumptie in 2016 bedroeg 18.037 miljoen kg. In de US (38,4%) en Europa (30,9%) wordt het meeste ijs geconsumeerd. Van de totale ijsconsumptie wordt 26,6% out-of-home geconsumeerd in enkele verpakking (marketline.com; Global Ice Cream report July 2017). Deze ijsstokjes worden van berkenhout gemaakt. Het hout hiervoor wordt gekapt in Rusland en Scandinavië. Er van uitgaand dat bij de helft van het out-of-home geconsumeerde ijs het ijsstokje de drager is dan wordt hiervoor in Europa jaarlijks 23.721 ton aan berkenstokjes geproduceerd. Wereldwijd gaat het om 76.765 ton. Na de consumptie van het ijsje worden deze stokjes weggegooid. Dit afval wordt doorgaans verbrand. De samenwerkende partners, Babre Holding, Van Rijsingen Ingredients, HAS Hogeschool hebben de ambitie om het consumeren van ijs op ijsstokjes te verduurzamen door het gebruik van hout te vervangen door plantaardige vezels die ontstaan als bijproduct in de voedingsmiddelen industrie. Naast vezels worden eetbare zetmeel gebruikt zodat een stevige matrix ontstaat met dezelfde functionaliteit als het ijsstokje van berkenhout. Momenteel worden deze plantaardige bijproducten grotendeels afgezet naar de feed industrie en groene energie sector, bio vergisting. Met het eetbare vezelrijke ijsstokje worden deze van oorsprong bijproducten opgewaardeerd tot een humaan voedingsproduct. Bovendien draagt het eetbare ijsstokje bij aan de verhoging van de vezelinname, die bij veel consumenten nog onder het niveau ligt dat wordt geadviseerd door het Voedingscentrum. In dit project onderzoeken we de haalbaarheid om een eetbaar, duurzaam en gezond ijsstokje te maken dat opgeschaald kan worden naar industriële schaal. Het geproduceerde ijsstokje voldoet aan de kwaliteitseisen van de ijsproducenten, is vrij van allergenen en bevat voedingsvezels die als nevenstroom ontstaan bij de productie van voedingsmiddelen.
