Er wordt aangenomen dat het proeven van een bittere smaak in de evolutie van de mens is ontwikkeld als hulpmiddel om giftige planten en andere ongewenste stoffen te herkennen. Maar hoe komt het dan dat de ene persoon bitter lekker vindt en de ander de smaak ervaart als ondraaglijk? Studenten van Hogeschool lnholland zochten uit hoe het zit met de waarneming, beleving en gewenning van de smaak bitter.
LINK
Publicatie bij de rede van Feike Ruurd van der Leij, uitgesproken bij de aanvaarding van de functie van lector Health & Food aan Hogeschool Inholland in Amsterdam op 11 oktober 2021
MULTIFILE
Understanding taste is key for optimizing the palatability of seaweeds and other non-animal-based foods rich in protein. The lingual papillae in the mouth hold taste buds with taste receptors for the five gustatory taste qualities. Each taste bud contains three distinct cell types, of which Type II cells carry various G protein-coupled receptors that can detect sweet, bitter, or umami tastants, while type III cells detect sour, and likely salty stimuli. Upon ligand binding, receptor-linked intracellular heterotrimeric G proteins initiate a cascade of downstream events which activate the afferent nerve fibers for taste perception in the brain. The taste of amino acids depends on the hydrophobicity, size, charge, isoelectric point, chirality of the alpha carbon, and the functional groups on their side chains. The principal umami ingredient monosodium l-glutamate, broadly known as MSG, loses umami taste upon acetylation, esterification, or methylation, but is able to form flat configurations that bind well to the umami taste receptor. Ribonucleotides such as guanosine monophosphate and inosine monophosphate strongly enhance umami taste when l-glutamate is present. Ribonucleotides bind to the outer section of the venus flytrap domain of the receptor dimer and stabilize the closed conformation. Concentrations of glutamate, aspartate, arginate, and other compounds in food products may enhance saltiness and overall flavor. Umami ingredients may help to reduce the consumption of salts and fats in the general population and increase food consumption in the elderly.
MULTIFILE
Met een artificiële tong kunnen smaakstoffen in vloeistoffen gedetecteerd worden. Deze benadering met een unieke tong-op-een-chip technologie noemen we receptomics. Hierbij worden smaakreceptoren van de mens in gemodificeerde menselijke cellen tot expressie gebracht. De technologie is veelbelovend en verkent reeds diverse toepassingen in de voedings- en gezondheidssector. Op dit moment kunnen bittere stoffen in koffie, bier, thee, groentes en paddestoelen en farmacologisch actieve stoffen en hormonen in plantextracten en bloedserum worden gemeten. Meer toepassingen komen in beeld als de tong-op-een-chip verder kan worden verbeterd. Achtergrondsignalen uit monsters en van gastheercellen op de chip beperken nu de functionaliteit. Deze aanvraag richt zich op uitbreiding van het potentieel van de tong-op-een-chip technologie voor diverse toepassingen door de activatie van receptoren directer te meten. We willen nieuwe sensoreiwitten ontwikkelen om achtergrondsignalen van gastheercellen te voorkomen en de meetmethode aan te passen, waardoor de achtergrondsignalen uit monsters niet meer gedetecteerd worden. Hiermee kan het repertoire aan receptoren op de tong-op-een-chip worden uitgebreid. Met de KIEM- subsidie kan het lectoraat Genome-based Health (GBH) van het Leiden Centre for Applied Biosciences (LCAB) een pilot starten om samen met Wageningen Plant Research (WPR) constructen voor nieuwe receptoren en sensoreiwitten te ontwikkelen en te testen. Naast het uitvoeren van dit project wordt de KIEM-subsidie aangewend om een consortium te vormen, waarmee een gezamenlijk projectvoorstel voor de verdere ontwikkeling van de tong-op-een-chip technologie kan worden opgesteld.
