Vanouds bestaat er een vanzelfsprekende verwevenheid tussen boer en burger en tussen producent en consument. Zonder vitale landbouw geen gevarieerd voedsel, zonder uitgekiende afzetkanalen geen volle supermarkten. Maar in de historische ontwikkeling waren het altijd steden die de voedselproductie dichtbij en verder weg hebben vormgegeven. En bij smaakvoorkeuren en tafelmanieren waren het rijke stadsbewoners die de toon zetten.
