Food production and consumption have a range of sustainability implications, including their contribution to global emissions of greenhouse gases (GHGs). As some foodstuffs entail higher GHG emissions than others, managing their use in tourism-related contexts could make a significant contribution to climate change mitigation. This article reviews the carbon intensity of selected foods and discusses how foodservice providers could adapt their practices. It shows that even though food management could substantially reduce the GHG emissions of foodservice providers, its application is currently hampered by the complexity of food production chains and a lack of dependable data on the GHG intensity of foodstuffs. Nevertheless, it is possible to make a number of recommendations in respect of how foodservice providers can better purchase, prepare and present foods. Further research is now needed to refine and extend our understanding of the contribution that food management can make to reducing tourism's carbon 'foodprint'.
LINK
Hoe ervaren bewoners in een verzorgingshuis de maaltijden? Hoe kun je ervoor zorgen dat eten en drinken meer is dan alleen het tot je nemen van voedsel en dat deze momenten bijdragen aan het creëren van welbevinden? Dit zijn vragen die het kenniscentrum Business Development & Hospitality (KBD&H) van Saxion en Independent Foodservice Consultants (IFC) vanaf 2009 gezamenlijk proberen te beantwoorden.
MULTIFILE
This chapter discusses supply chain management responses used by companies in the food supply chain during the recent COVID-19 pandemic. The chapter first discusses the relevant literature on supply chain resilience. The chapter subsequently reviews supply chain responses in relation to different supply chain resilience capabilities, and then discusses the theory and practice of supply chain capabilities in food supply chains.
MULTIFILE
Door de toenemende welvaart wordt in Nederland steeds meer buiten de deur gegeten. Tegelijkertijd kampt bijna de helft van de Nederlanders van 18 jaar en ouder met overgewicht. Buitenshuis consumeert men gemiddeld meer calorieën consumeert dan wanneer het eten thuis wordt bereid. Dit draagt bij aan de overgewichtsproblematiek in Nederland. Daarnaast wordt er ook buitenshuis te veel zout, suiker en verzadigd vet geconsumeerd. De huidige trend van minder dierlijk en meer plantaardig biedt goede mogelijkheden hiervoor. Het zou dus veel gezonder kunnen: minder calorieën en betere kwaliteit (minder zout, suiker verzadigd vet, meer plantaardig). Maar hebben koks en catering personeel de tools en mogelijkheden om dit te veranderen? De gezonde keuze de gemakkelijke keuze laten zijn, dat is de opdracht. Hierbij richten we ons met dit project specifiek op het buitenshuis eten, de Foodservice markt, en meer specifiek bedrijfscatering. De volgende onderzoeksvragen staan centraal in dit project: • Welke tools hebben koks en catering personeel nodig om gezondere gerechten te kunnen samenstellen en aan te bieden in bedrijfsrestaurants? • Hoe kunnen de gasten verleid worden? Wat is het effect van nudging interventies zoals bv. menulabelling, standaard optie, portiegroottes, groente als ‘centre of plate’, etc. op het keuzegedrag van gasten in bedrijfsrestaurants? • Evalueren van een Gezonde bedrijfscateringsconcept 2.0 op een ‘real life’ locatie, gebruikmakend van de uitkomsten van de bovenstaande vragen.
Gezonde voedselkeuzes maken is niet altijd gemakkelijk. Om consumenten hierbij te helpen, is het wettelijk verplicht om voedingswaarden en ingrediëntenlijsten op verpakkingen van voedingsmiddelen en in de supermarktwebshop te vermelden. Steeds meer van dit soort informatie (food data) komt digitaal beschikbaar, ook voor consumenten. Met apps kunnen consumenten barcodes scannen en zien hoe gezond en ook duurzaam voedingsmiddelen zijn. Deze ontwikkeling biedt ook nieuwe kansen voor producenten om beter op de consumentenvraag in te spelen. Doordat steeds meer food data digitaal beschikbaar komen, kan ook steeds beter gemeten worden hoe gezond ons voedingsmiddelenaanbod is. Maar dan moet die informatie wel kloppen. Hier liggen nog uitdagingen: Food data zijn nog incompleet, onjuist, verouderd of nog helemaal niet digitaal beschikbaar. De oorzaken voor deze suboptimale informatie-uitwisseling liggen in een gebrek aan prioriteit voor food data bij producenten en te weinig samenwerking in de keten. Veel data worden nog handmatig in diverse databases overgetypt. Daarnaast heeft het lectoraat Voeding & Gezondheid van de HAS Hogeschool in de afgelopen jaren een aantal monitoringsstudies gedaan en food data verzameld voor en samen met verschillende partners. Ook hierbij werden food data van foto’s overgetypt. Er wordt dus nog veel handwerk gedaan. Dat moet efficiënter kunnen. Daarom wordt in dit project met praktijkpartners een OCR-tool door-ontwikkeld, getest en geborgd waarmee etiketinformatie van verpakkingen van voedingsmiddelen gedigitaliseerd kan worden. Food data worden verzameld, om de gezondheid van het voedingsmiddelaanbod te bestuderen en datavaardigheden te ontwikkelen bij docenten en bij studenten, die straks in deze foodsector gaan werken. Om uiteindelijk bij te dragen aan de prioriteit voor de juistheid van ‘Food data’ bij het voedingsmiddelenbedrijfsleven en zo consumenten te helpen bij het maken van geïnformeerde keuzes. OCR = Optical Character Recognition, hiermee kunnen beelden van getallen en woorden weer omgezet worden in digitale informatie.
Hybride producten, bestaande uit zowel vlees als plantaardige ingrediënten, zijn een veelbelovende optie binnen de eiwittransitie. Ze dragen bij aan een daling van vleesconsumptie en daarmee aan een lagere milieubelasting. Eerdere introducties in supermarkten mislukten, mogelijk door een verkeerde timing en onduidelijke communicatie. Het bewustzijn over de impact van dierlijke producten op het milieu groeit. De timing voor hybride producten is nu dus gunstiger. Bovendien bestaat er draagvlak voor het gedeeltelijk vervangen van vlees door plantaardige ingrediënten. Onderzoek laat echter zien dat communiceren over 'minder vlees' een averechts effect heeft op productwaardering. Er zou dus zo min mogelijk gecommuniceerd moeten worden over het hybride karakter van producten. Tegelijkertijd is transparantie ook een vereiste voor consumenten. Dit leidt tot de centrale hoofdvraag: Wat is het optimale communicatieniveau voor producenten van hybride producten bij een introductie in supermarkten, variërend van volledig informerend tot subtiel informerend over het hybride karakter van het product? Dit project onderzoekt de impact van communicatieniveaus op productattitudes, aankoopbereidheid, aandacht, emoties en productwaardering. Ook voor consortiumpartner Olijck is dit vraagstuk cruciaal. De hybride producten van Olijck (vlees en zeewier) zijn succesvol binnen de foodservice, waar communicatie een geringe rol speelt. Olijck bereidt momenteel de stap naar de supermarkt voor, waar communicatie juist wel een rol speelt. Het project omvat de volgende twee werkpakketten: 1) ontwikkeling van testverpakkingen en reclame-uitingen met verschillende communicatieniveaus (volledig informerend versus subtiel informerend), 2) onderzoek naar de invloed van communicatieniveaus op a) productattitudes (bewuste processen), b) aandachtsprocessen en emotionele reacties (onbewuste processen) en c) ervaringen tijdens het bereiden en consumeren van het product. Met behulp van co-creatie (werkpakket 1), focusgroepen, psychofysiologisch onderzoek en sensorisch onderzoek (werkpakket 2) wordt antwoord gegeven op bovenstaande hoofdvraag. Het lectoraat Purposeful Marketing werkt hierin samen met Olijck, maar ook met de Radboud Universiteit, de Consumentenbond, ProVeg en North Sea Farmers.
