We eten te veel dierlijke eiwitten. Dat is slecht voor onze gezondheid en het milieu. Daarom groeit de vraag naar alternatieve, plantaardige eiwitbronnen die duurzaam kunnen worden geproduceerd. Onderzoekers zoeken wereldwijd naar oplossingen. Er is nu een mogelijkheid uit onverwachte hoek: eendenkroos oftewel waterlinzen zitten, weliswaar gedroogd, bomvol eiwitten en zijn makkelijk en duurzaam te telen. Het heeft eventjes geduurd, maar de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) keurde het verse plantje onlangs goed voor menselijke consumptie. Onderzoekers van Hogeschool Van Hall Larenstein (HVHL) deden in een consortium van vijf hogescholen onderzoek naar deze mogelijke nieuwe eiwitbron. Junior onderzoeker Dennis ter Denge en lector Lizette Oudhuis vertellen erover.
Wat je leest in dit artikel
De eiwittransitie staat hoog op de Nederlandse agenda. De huidige productie en consumptie van dierlijke eiwitten belasten het milieu zeer. Volgens de Gezondheidsraad kunnen dierlijke eiwitten ook het risico op chronische ziekten verhogen. Daarom richt de overheid zich nu op de overgang naar meer plantaardige eiwitten: er wordt gezocht naar nieuwe bronnen, zoals waterlinzen. Van Hall Larenstein deed samen met vier andere hogescholen onderzoek naar duurzame, grootschalige productie van waterlinzen, zodat die een betaalbare en smakelijke eiwitbron worden.
Over het onderzoek
Een consortium van vijf hogescholen deed onderzoek naar de teelt en toepassing van waterlinzen (eendenkroos) en leverde zo een bijdrage aan de eiwittransitie: de verschuiving van dierlijke naar plantaardige eiwitten. Aeres Hogeschool, HAS green academy, Hogeschool Van Hall Larenstein, Hogeschool Inholland en Hanze werkten samen; ze hadden elk een eigen werkpakket.
Dennis ter Denge is junior onderzoeker bij HVHL. Eerder studeerde hij voedselmiddelentechnologie. Nu werkt hij aan diverse praktijkgerichte onderzoeksprojecten, zoals nieuwe technologieën en versuikering van brood bij de lectoraten Healthy Food & Nutrition en Sustainable Food & Dairy Processing. Voor het project ‘Duurzame eiwitten: Eendje meer’ hield hij zich samen met studenten bezig met het ontwikkelen van hybride waterlinzenyoghurt.
Lizette Oudhuis is lector Healthy Food & Nutrition bij HVHL en Hanze. Ze studeerde scheikunde aan de Vrije Universiteit Amsterdam en promoveerde aan de Rijksuniversiteit Groningen.
Oudhuis: “Binnen het lectoraat Healthy Food & Nutrition doen we praktijkgericht onderzoek naar nieuwe ingrediënten in voedingsproducten. Ook onderzoeken we de effecten van voedselstructuren op de gezondheid; dat doen we samen met verschillende praktijkpartners uit het werkveld. Binnen het project ‘Eendje meer’ onderzochten we hoe we waterlinzen grootschalig lokaal kunnen telen, verwerken en geschikt kunnen maken voor verteerbaarheid en consumptie.”
Het consortium vormde een bijzonder samenwerkingsproject. Elke hogeschool had een eigen onderzoeksthema (‘werkpakket’) met verschillende toepassingen. Zo focuste Aeres in Dronten zich op de teelt en oogst en hield de HAS in Den Bosch zich bezig met het drogen en de verwerking. HVHL en Inholland analyseerden hoe waterlinzen gebruikt kunnen worden in verschillende voedingsproducten, en deden onderzoek naar verteerbaarheid en consumentenacceptatie.
Ter Denge: “Bij HVHL onderzoeken we de toepasbaarheid van producten die gemaakt zijn met waterlinzen. Dat noemen we ook wel productontwikkeling. Voedingswaarden en sensorische eigenschappen van waterlinzen – smaak, textuur, geur – staan daarin centraal. We kijken bijvoorbeeld ook naar verteerbaarheid en in hoeverre we consumentenacceptatie kunnen bereiken.”
Oudhuis: “Waterlinzen waren lange tijd niet goedgekeurd voor consumptie, dus we konden de acceptatie door consumenten niet testen. Nu die drempel weg is, zal dit deel van het onderzoek ook sneller gaan. Dat is mooi, want waterlinzen zijn een goede plantaardige eiwitbron: ze hebben een complete aminozuursamenstelling en zijn duurzaam te telen. Bovendien groeien ze snel: ze kunnen elke vier dagen geoogst worden. Dat maakt de teelt economisch aantrekkelijk. De goedkeuring voor consumptie geldt alleen voor de verse variant. Gedroogd bevatten ze een stuk meer eiwit, maar ook een hoger gehalte aan mangaan: een zwaar metaal met strikte consumptielimieten.”
Er worden momenteel al veel concrete toepassingen van waterlinzen onderzocht. Al die onderzoeksdata worden straks verzameld in een kennisbank. Onderzoekers van Inholland en Aeres werken hieraan; de resultaten worden gedeeld op een speciale website. Die kennis wordt ingezet voor vervolgonderzoeken.
Ter Denge: “We maakten diverse hybride waterlinzenyoghurts met verschillende verhoudingen. Eerst een oplossing met tien procent gedroogde waterlinzen en water; daarna in vier variaties met melk en waterlinzen. De 90:10-verhouding leek het meest op melkyoghurt zoals we die normaal kennen, hoewel de structuur wat dunner was.”
De verhoudingen van de vier variaties van de waterlinzenyoghurt:
Ook voegden studenten gedroogde waterlinzen toe aan brood. Ze maakten drie variaties: zonder waterlinzen; met 1 procent waterlinzen; met 5 procent waterlinzen.
Ter Denge: “Zoals op de foto te zien is, nam het volume van de broden af naarmate meer waterlinzen werden toegevoegd. Het is dus goed mogelijk dat we extra ingrediënten moeten toevoegen om hetzelfde volume te krijgen als het brood zonder waterlinzen. Alle onderzoeken zijn uitgevoerd met hele gedroogde, niet-gefractioneerde waterlinzen.”
Bij dit project zijn veel verschillende praktijkpartners betrokken; die maken het onderzoek mede mogelijk.
- Karel Bolbloemen B.V. stelt bloembollenbakken beschikbaar voor de teelt.
- Bodec Innovation draagt bij aan kennis van droogtechnieken.
- Clyde Don Consultancy adviseert over de eiwitfunctionaliteit.
- Essensor onderzoekt consumentenacceptatie.
- Fabafull denkt mee over productontwikkeling van plantaardige eiwitten.
- Future Foods BV ondersteunde eerdere productontwikkelingen.
- NMK Esbaco/Fresh Monkeys werkt aan storytelling om waterlinzen op de markt te brengen.
- MCLS Europe richt zich op smaakverbetering van voedingsproducten met waterlinzen.
Oudhuis: “Het was een omvangrijk project. We bereikten veel mooie dingen, maar er kwamen ook meer vragen bij. Die gaan we nu verder onderzoeken. Als je kijkt naar het consortium: die samenwerking en alle partijen bij elkaar brengen, was best een uitdaging, maar ook heel leuk. Studenten werkten samen met studenten van andere hogescholen. Elke hogeschool organiseerde evenementen om onderzoeksresultaten te delen. Dat was mooi om te zien.”
Niet elk voedingsproduct leent zich voor de toepassing van waterlinzen. Ook de opschaling van de productie en het garanderen van een stabiele aanvoer moeten nog verder onderzocht worden.
Ter Denge: “We hebben in drie jaar grote stappen gezet en er liggen nog veel mogelijkheden voor vervolgonderzoeken. We willen bijvoorbeeld kijken naar verschillen tussen waterlinzenvariëteiten en hoe we die het beste kunnen toepassen in voedingsproducten. Ons onderzoek laat veelbelovende resultaten zien. Verdere ontwikkeling maakt het wellicht mogelijk om waterlinzen over een paar jaar in de supermarkt te krijgen.”
Meer weten? Bekijk de website Waterlinzen - Duurzame eiwitten.
